Giò lụa – Biểu tượng của ẩm thực truyền thống Việt Nam

Trong không khí ngày Tết, mâm cỗ gia đình không chỉ thể hiện lòng thành kính dâng lên tổ tiên và các vị thần mà còn là khoảnh khắc quan trọng gắn kết mọi người. Một mâm cỗ truyền thống Tết không thể thiếu với 10 món, bao gồm 5 bát và 5 đĩa, điển hình như miến, bóng, măng, mọc, nấm cho các bát và thịt gà luộc, giò, chả, các món xào và nộm cho các đĩa. Đối với những mâm cỗ sang trọng hơn, người ta thêm vào bóng cá dưa, cá thủ, và một số hải sản quý hiếm khác. Các gia đình khá giả thường bày biện mâm cỗ với cách sắp xếp “bát dưới đĩa trên”, được biết đến là cỗ tầng, trong đó giò luôn là món không thể thiếu.

Giò lụa, với sự đa dạng trong cách biến tấu, luôn là món ăn thu hút mọi người trong dịp lễ hội, và được coi là một phần không thể tách rời của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, ít người biết về nguồn gốc lâu đời và vị thế đặc biệt của giò trong ẩm thực Việt.

Như nhà văn Nguyễn Tuân đã từng viết trong tùy bút “Giò lụa” năm 1973, việc tạo ra giò lụa từ thịt lợn không chỉ là nghệ thuật mà còn là biểu hiện của một nền văn hóa dân tộc sâu sắc, mà chỉ có người Việt mới có thể sáng tạo ra.

Giò lụa, đặc sản của miền Bắc, có lịch sử từ thế kỷ XVIII, được ghi chép cụ thể trong “Thực vật tất khảo tường ký lục” bằng chữ Nôm bởi một thái giám thời Lê Trịnh, và sau này được học giả Hoàng Xuân Hãn giải thích rõ trong tác phẩm về ẩm thực Việt Nam. Quy trình làm giò lụa tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, lỗi nhỏ cũng ảnh hưởng đến chất lượng.

Giò lụa, với thành phần chính từ thịt lợn, sau khi được xay nhuyễn và gói chặt sẽ được luộc. Sự mịn màng của giò không chỉ thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực Việt mà còn chứa đựng tinh thần tự nhiên và sức khỏe. Các yếu tố như chất lượng thịt, lượng mỡ, bì, nước mắm ngon và việc gói trong lá chuối đều quyết định đến hương vị và chất lượng của giò lụa.

Dựa vào “Thực vật tất khảo tường ký lục”: “Chọn lựa thịt lưng không có mùi, dùng tay xoắn để thịt trở nên dẻo. Tránh mua thịt quá già hoặc quá non. Bì lợn nên chọn từ lợn non, đảm bảo độ trắng, tốt và mỏng. Bì sau khi mua về cần được tẩy trắng bằng muối. Lá chuối được luộc cho mềm, sau đó rửa sạch. Chuẩn bị lá chuối trước khi gói. Thịt lưng sau khi sơ chế, giã mịn. Khi giã thịt, nên thêm khoảng ba đồng cân mỡ (tương đương với 1/10 lạng, khoảng 39gr), sau đó trộn đều và giã cùng. Chỉnh vị với nước mắm vừa đủ, gói chặt và nấu chín. Nấu giò tương tự như luộc trứng, khi chín thì lấy ra, ép và châm để thoát nước.” Để giò lụa đạt chất lượng cao, thịt heo chọn lựa phải còn nóng, có độ đàn hồi và dính cao. Thịt cần được giã bằng tay để đạt độ mịn và dẻo, giã nhanh để tránh thịt bị phân hủy, làm ảnh hưởng đến chất lượng giò. Giò chỉ cần gia vị nước mắm để tạo hương vị đậm đà và phải được gói trong lá chuối tươi để tăng thêm mùi thơm tự nhiên.

“Miếng giò lụa chế biến theo phương pháp truyền thống không cần thêm gia vị như hành, tỏi, đường, bột ngọt nhưng vẫn đặc biệt ngon, mang hương vị ngọt, thơm, mịn màng, tan ngay trong miệng,” theo lời giáo sư Trần Văn Khê trong buổi tọa đàm về việc bảo tồn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam, tổ chức tại nhà lưu niệm cố nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi vào ngày 21/12/2012. Người xưa trân trọng những gì thuần túy và tự nhiên.

Hiện nay, việc sản xuất giò lụa cho kinh doanh khiến việc tìm kiếm nguồn thịt tươi trở nên khó khăn, và do sản xuất hàng loạt, chất lượng giò không được như xưa. Sự sử dụng các chất phụ gia như hàn the nhằm bảo quản giò không làm giò bị mềm, nát, nhưng lại gây lo ngại về an toàn thực phẩm. Mặt khác, một số nơi sản xuất giò lụa thêm quá nhiều mỡ hoặc bì.

B⁺ là một đơn vị có uy tín và dày dặn kinh nghiệm trong ngành cung cấp giò chả và thiết bị sản xuất giò chả. Sản phẩm của chúng tôi đã được phân phối rộng rãi tại các kệ hàng thực phẩm chế biến sẵn của nhiều siêu thị và cửa hàng nổi tiếng trên thị trường. Do đó, quý khách hàng có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng sản phẩm từ chúng tôi.